Kawa średnio czy mocno palona – o co w tym właściwie chodzi? Kiedyś wszystkie kawy smakowały tak samo. I jest w tym nieco prawdy, bowiem ze względu na słabą dostępność i nierzadko słabą jakość, ziarna paliło się na węgiel, czyli mocno i ciemno, tak aby zakryć ewentualne “ubytki” w smaku. W rezultacie, mało kto w ogóle zwracał uwagę na takie niuanse, jak kraj pochodzenia ziaren czy ich stopień wypalenia.
Dopiero w ciągu ostatnich 20 lat dostępność i jakość ziaren poprawiła się na tyle, że przestaliśmy pić kawę wyłącznie dla pobudzenia, ale również dla przyjemności. Stąd też częściej zwracamy uwagę na to, skąd są ziarna, jak są obrabiane i, na końcu, jak długo są palone. Błyskawicznie przyjęło się, że absolutnym minimum, które powinny spełnić porządne palarnie i dobre sklepy z kawą, jest umieszczanie informacji o kraju pochodzenia i stopniu wypalenia na swoich kawach. Dziś poruszam temat właśnie palenia kawy, więc jeśli nie orientujesz się jeszcze, o co w tym chodzi i czy powinieneś wybrać kawę średnio, czy mocno paloną, to ten krótki wpis będzie dobry na początek.
Średnio czy ciemno palona, czyli różne stopnie palenia kawy i ich smak
Najsłabszy stopień. Przy jasnym paleniu ziarna zachowują swój naturalny, dość owocowy aromat. Bez wątpienia taka kawa będzie bardzo kwasowa, dość słodka i niezbyt gorzka. Ten rodzaj palenia wydobędzie z kawy jej prawdziwy owocowo-kwiatowy aromat.
Im ziarna będziemy dłużej palić, tym ich naturalny kwiatowy aromat zacznie ustępować miejsca komponentom gorzkim. W jej smaku odnajdziesz więcej orzechów, karmelu i gorzkiej czekolady. Wciąż będziesz czuć nuty kwiatowe w takiej kawie, natomiast nie będą one tak intensywne jak w przypadku ziaren jasno palonych. Kawy średnio palone charakteryzują się z zasady najbardziej zbalansowanym smakiem. Nie przesadzają ani w jedną, ani w drugą stronę; stąd pewnie ten rodzaj palenia jest najpopularniejszy ze wszystkich.
Dość popularny w mieszankach arabiki z robustą. Ten rodzaj palenia jest spotkamy często w kawach wietnamskich i włoskich. Nie znajdziesz w nich wiele kwasowości ani kwiatów, czy owoców. Wszystko przyćmione jest przez kakao i gorzką czekoladę albo nawet zapach zwęglonego drewna. Taką kawę wytwarza się w szczególności z myślą o ekspresach automatycznych.
Wypalanie kawy – jak to wygląda?
Zawodowi “palacze” z pewnością mogliby pisać eseje na ten temat, lecz ja ograniczę się do niezbędnego minimum, po to aby mieć ogólny obraz procesu palenia kawy. W dużym uproszczeniu, surowe ziarna są wrzucane do uprzednio rozgrzanego pieca. Nie ma tutaj sztywno ustalonej temperatury dla palenia, lecz można przyjąć, że oscyluje ona wokół 200 stopni Celsjusza. Temperatura palenia ma dość duży wpływ na smak ziarna, stąd też nie jedynej słusznej metody wypalania. Każda palarnia robi to na swój sposób.
Bo najważniejszy jest crack
Ziarna, na samym początku, muszą wytracić wodę, która się w nich znajdowała. Dopiero, kiedy będą dokładnie osuszone, rozpoczyna się proces zmiany ich barwy, tj. brązowieją. Ta faza trwa do momentu tzw. “cracku”, czyli kiedy ziarno wypuści wszystkie gazy dotąd nagromadzone… coś jak popkorn. Crack to najważniejszy moment palenia. Począwszy od tego, ziarna nabierają smaku i charakteru. Gdy roaster stwierdzi, że już wystarczy, to ziarna przesypuje się do bębna, a następnie będzie się je chłodzić – wodą lub powietrzem.
Kiedy ziarna pękną wewnątrz pieca, roaster podejmuje decyzję, co dalej. Czy palimy jasno, czy ciemno. Jeśli jasno, to palenie powinno zakończyć się niedługo lub tuż po cracku. Jeśli ciemniej, to trzeba trochę jeszcze poczekać. Możemy wyróżnić trzy podstawowe stopnie palenia:
Kofeina a stopień palenia
Przyjęło się, że kawa czarna jak smoła na pewno jest mocna… I tak jest w istocie, bowiem włoskie czy wietnamskie kawy ciemnopalone znane są z tego, że potrafią “telepnąć”. Ale czy to na pewno zasługa stopnia palenia? Nie za bardzo. Zawartość kofeiny w ziarnie prawie w ogóle nie zmienia się w trakcie palenia (link do źródła). Dużo więcej zależy od rodzaju ziarna (robusta ma więcej kofeiny), metod parzenia, pochodzenia i jeszcze kilku czynników… Temat kofeiny w kawie zasługuje na zupełnie oddzielny wpis. Na ten moment powinieneś wiedzieć, że zawartość kofeiny NIE zależy od stopnia palenia.
Dlaczego nie powinieneś parzyć kaw jasnych tak samo jak ciemnych?
Chodzi tutaj przede wszystkim o czas parzenia. Jaśniej palona kawa daje bardziej wyrafinowane nuty, które najlepiej można zaakcentować wolniejszym parzeniem, takim jak dripper czy french press. Dzieje się tak, ponieważ ziarna jasno palone są mniej porowate i po zmieleniu jeszcze przez długi czas uwalniają swoje aromaty. Odwrotnie dzieje się w przypadku ciemnych ziaren. Te trzeba parzyć w miarę szybko, najlepiej w ekspresie, bowiem im dłużej trwa cały proces, tym do kawy dostaje się coraz więcej goryczy, aż staje się dość nieprzyjemnie gorzka.
A jak to się ma w odniesieniu do kaw średnio palonych? Cóż, najlepiej wybrać te, które są dedykowane do konkretnych metod. Średnio palona Warszawska od Story? Wybierz ekspres. Mogiana z Manufaktury Kawy? Trzymaj się “przelewaków”.
Jak mocno paloną kawę mam wybrać?
Jeśli masz w domu ekspres ciśnieniowy, to świetnie. Wybierz średnio i mocnopaloną. W jednym i drugim przypadku wyjdzie Ci świetna. Przy średniopalonych poczujesz nieco soczystej kwasowości, ale bardzo nienachalnej, i dużo orzechów. Ciemnopalona zaserwuje Ci, natomiast, dobry balans pomiędzy goryczą a słodkością i praktycznie brak kwasowości. Charakteryzuje ją przede wszystkim gorzka czekolada i karmel.
Korzystasz z metod przelewowych, takich jak dripper, french press czy aeropress? Wybierz kawę średniopaloną. Odpowiednio długi czas parzenia wyciągnie z niej więcej słodkości kosztem goryczy.
Pamiętaj, że smak kawy zależy nie tylko od stopnia palenia, ale również od metody (i czasu!) parzenia, pochodzenia kawy, rodzaju ziaren czy choćby twardości wody. Nigdy nie pijesz dwa razy tej samej kawy. Kieruj się więc przede wszystkim smakiem, sercem… no i rozumem.
Dodaj komentarz